Көзіңізді жұмып, бір жаз күнін елестетіңіз… Ауа пісіп жетілген қызанақтың хош иісіне толы. Шатырлар мен балкондарда қызыл табақтар күннің астында жарқырайды.

Балкондарда жіптерге тізілген бұрыш пен баклажан гүлдей жайнап тұр… Шілденің ыстығында кепкен бұл көкөністер әдемі әшекей секілді көрінеді.

Асүйлердің ішінде болса... Пышақтың тықыры, қайнаған қазанның үні және әйелдердің жылы әңгімелері.

Бұлар – көне бір рәсімнің дыбыстары мен иістері. Бұлар – қысқа әзірлену өнерінің ізі…

Түрік әйелдері ғасырлар бойы жаздың молшылығын қысқа дайындалу үшін қолдануды дәстүрге айналдырды. Қызанақ пастасы, кептірілген көкөністер, жеміс тосаптары, зәйтүн, тұздаулар, әйгілі тархана қоспасы, қолдан жасалған кеспелер...

Шыны банкалар мен қаптарда сақталған бұл қазына… Қыс ұзақ созылса да, жаздың күнін банкаларда сақтауға болатынын еске салады.

Қалың қар мен қақаған аяз әсіресе Анадолының ауылдық және таулы аймақтарында жаңа жеміс пен көкөніске қолжетімділікті азайтады.

Сол себепті отбасылар жаз бен күздің молшылығында азық сақтаудың бай дәстүрін қалыптастырды. Қызанақтар қою соусқа айналды, бұрыштар күнге кептірілді, бұршақтар қайнатылып сақталды, жемістер тосапқа, мармеладқа айналды.

Бұл сақтау тәсілдері тек қыста азық болып қана қоймай, сонымен бірге тұздау, шөп кептіру, қойма толтыру арқылы бүкіл отбасы мен көршілерді біріктіретін мәдени дәстүрді қалыптастырды.

Бірнеше буын бойы бұл дәстүр жалғасып, маусымдық ырғақтарды отбасы естеліктерімен және аймақтық болмыспен байланыстырып, түрік асханасының ерекшелігіне айналды.

Бұрын тіршілік қамы болған бұл дәстүрлер кейін үй шаруасындағы әйелдердің рәсіміне айналды. Ал қазіргі Түркияда қайта жаңғырды... Ностальгиядан, қажеттіліктен және сәл де болса өңделген тағамдарға қарсылықтан.

Социолог Нурхаят Кызылкан үшін қысқа дайындық – балалық шақтың ең қымбат естеліктерінің бірі.

Кызылқан былай дейді: «Анам баклажанды тұздайтын. Кішкентайларын алып, бетіне сызық түсіріп, ішін сарымсақ, ақжелкен және ащы бұрышпен толтыратын. Банкада тізілген кішкентай сарбаздар сияқты көрінетін. Тұздалған қияр, тұздалған қырыққабат, тұздалған немесе таспен жарылған зәйтүндер… Тіпті тархана да көршілермен бірге дайындалатын. Тархана матаға жайылып, кептіріліп, ұнтақталып, банкаларда сақталатын».

Стамбулда тұратын 52 жастағы Айше Фуркан Делигөз де әлі күнге дейін әжесі мен анасы жасаған қыстық азықты еске алады.
«Әжем әрдайым өрік тосабын жасайтын», – дейді ол. «Сонымен қатар піспеген інжірден інжір тосабын дайындайтын. Сол дәмдер әлі жадымда, соларды қайта жандандыруға тырысамын».

Базарларда әлі күнге дейін әр маусым: «Менемен үшін! Tосап үшін! Тұздауға!» деген айқайларды естуге болады.

Яғни: тамаққа арналған қызанақ, тосапқа арналған жеміс, тұздауға арналған көкөністер.

Социолог Кызылқан былай түсіндіреді: «Түркияның шуағында пісетін жазғы қызанақтың дәмі қыста жылыжайда өсетіндерден мүлде бөлек. Халық мұны біледі, сондықтан сол дәмді сақтау үшін қызанақты банкаларға жабады. Бұл тек үнемдеу емес, бұл – дәмді сақтау».

Қысқа азық дайындау – қарбалас жұмыс… Тіпті шағын өндіріс іспетті.

Кызылқан Кахраманмарашта көрген бір қызық хикаяны айтып берді: «Тархананың жұқа қабат болып жайылып, кептіріліп, жаңғақпен бірге тіске басар ретінде жейтінін көрдім. Бұл керемет идея деп ойладым. Балалар сорпа ішкісі келмеуі мүмкін, бірақ мұны қуана жейді».

Басқа аймақтарда әйелдер шілде айында килілеп жасыл бұршақ, асбұршақ және бамия сатып алады. Оларды «бөрттүрме» деп аталатын (өз суында жеңіл қайнату) процестен өткізеді.

Кейін бұл көкөністер табақтарға жайылып салқындатылады да, мұздатқыш қаптарына салынады. Тіпті жаңғақ та дәмі бұзылмас үшін күнде кептіріледі.

1980–1990 жылдары өнеркәсіптік тағамдар бұл дәстүрді ұмыттыра жаздады. Сөрелерді импортталған макарондар, қапталған тосаптар, консервленген көкөністер толтырды.

Кызылқан айтады: «Кейбіреулер: ‘Сонда жылдар бойы қамыр илеу, кеспе кептіру, тосап жасау бекер ме?’ деп ойлады…»

Бірақ коронавирус пандемиясы кезінде бәрі өзгерді.

Мәжбүр үйге қамалған түріктер асүй дәстүрлеріне қайта оралды. Әлеуметтік желілер үйде пісірілген нан мен тосап банкаларын мақтаныш нышанына айналдырды.

Соңғы жылдары теледидардағы тамақ бағдарламалары аспаздық дағдыларды әрі ойын, әрі мақсатқа айналдырды.

Осылайша жаз сайын балкондар қызыл бұрышпен гүлдейді. Әйелдер буы бұрқыраған қазан басында рецепт алмасады.

Немерелер әжелеріне қоңырау шалып, кеңес сұрайды. Жас жігіттер нан пісірумен мақтанады. “YouTube” жұлдыздары тұздалғана көкөністерін көрсетеді, ал көршілер банкалармен бөліседі.

Кызылкан айтқандай, «Бұл – тым кеш болмай тұрып тамырмен тіл табысу. Бұл – тек дәстүрге емес, мәнге қайта оралу».

Стамбулда тұратын 83 жастағы Шүкран Алкоч бәрін көрген, бәрін жасаған және әлі жалғастырып келеді.
Алкоч былай дейді: «Әдеттегідей биыл да қызанақ соусын дайындадым, немерелерім жақсы көретіндіктен түрлі тосап жасадым. Мұздатқышты да жаңа көкөністермен толтырдым. Кенеттен қонақ келсе, дайын болайын деп.…»

Анадолының түкпір-түкпірінде тәсілдер әртүрлі. Шатырда кептірілген інжір, мыс табада қайнатылған жүзім шәрбаты, маталарға жайылған пестил, жертөледе ашытылған алма сіркесі…

Бірақ мақсат бір: тек өнімді ғана емес, білімді де сақтау.

Жаз аяқталғанда банкалар толады.

Сөрелер тосаптармен, тұздалған көкөністер және пастамен безенеді.

Ал қаңтар келгенде әр қасық тек жаздың дәмін ғана емес, естеліктің төзімділігін де алып келеді.

Социолог Кызылкан сөзін былай түйіндейді: «Нәтижеде бұл – тек тіршілікті жалғастыру емес. Бұл – қуаныш. Бұл – мақтаныш. Бұл – Күннің өзін сақтап қалдыру».