Балалық шағымда қыста паромға мінген сайын ойымда бір ғана сұрақ тұратын. Кеме шайқалып тұрса да, шайдың буы ауаны толтырып тұрса да, тепе-теңдігімді әрең сақтап тұрып, тамақ сатылатын бұрышқа барып, "Abi, salep var mı?" (яғни «Аға, салеп бар ма?») деп сұрайтынмын.
Жазда шағалаларға симит лақтыру бір басқа... Ал бұғаздың тұманды, жауынды, не қарлы көрінісін жылы терезенің ар жағынан тамашалап отырып ішкен ыстық салеп – қыстың естен кетпес ләззаты.
Тарих ғасырлармен ғана емес, мыңжылдықтармен өлшенетін Стамбулда Анадолы жерінде өсетін орхидея тамырынан тартылып жасалған бұл тәтті, жылы, сүтті Османлы сусынының тамыры көне Римге дейін барады. Ол кезде «сатирион» және «приапискус» деп аталған.
Енді көзіңізді жұмып, ғасырлар бұрынғы Эминөнүдің тас төселген тар көшелеріне барғандай елестетіңіз. Екі жағында ағаш Османлы үйлері... және бір сатушы әуезді дауысымен айқайлайды:
«Рахат-и жан… сиххатул-әбдан… тәлим-и нәфайис…»
Бұл сөздердің мағынасы: «Жанға рахат, денеге саулық, ләззатқа бөлейтін сезім.» Ғасырлар бұрынғы сиқыр секілді...
1838 жылы Фридрих Унгер салеп сатушыларын былай сипаттаған: «Таң атпай көшелерге шығатын еді, өйткені табысы төмен адамдар бұл сусынды жиі таңғы асқа ішетін. Салепті жылы сақтау үшін сатушылар қос түбі бар қалайы құмыраға шоқ салып жүретін. Белдерінде кең былғары белдік, ішінде кеселер мен ұнтақ зімбір салатын жарты ай пішінді ағаш ыдыс болатын.»
Көшедегі сатушылар Османлы мәдениетінің маңызды бөлігі болатын. Тіпті кейбір Османлы падишалары кейде киімін ауыстырып, халық арасына шығып, сатушылардан сауда жасап, бақылайтын. Бағаны негізсіз көтергендер немесе өнімін кем өлшегендер жазаланатын.
Әулие Челебидің 1638 жылғы жазбаларына қарағанда тек Стамбулдың өзінде 200 салеп сатушысы жүрген! Бірақ бұл сусын Османлы шекарасынан әлдеқайда алысқа таралды. Капитан Джеймс Кук 1768 жылғы Тынық мұхиты сапарына шықпас бұрын кемесіне 18 килограмм салеп ұнтағын жүктеген. Ол цинга ауруына қарсы тиімді деп ойлаған.
Ағылшындар бұл сусынды «saloop» немесе «salup» деп атаған. 17–18 ғасырларда Лондон көшелерінде сатылғанымен 19 ғасырда кофенің келуімен салептің танымалдығы азайды.
Ал халықтың салепті соншалықты қадірлеуінің себебі не? Тек ұмытылмас дәмі ғана емес, салептің денсаулыққа пайдасы да жоғары бағаланған. Батыста Авиценна деп танылған әйгілі ислам философы және дәрігер Ибн Сина «Дәрігерлік ғылымның ережесі» атты еңбегінде салептің иммунитетті күшейтетінін, тәбет ашатынын, тіпті жүрек ауруларын емдеуге көмектесетінін жазған. Бұл кітап Еуропа медицина мектептерінде Ренессансқа дейін негізгі оқулық болған.
Тағы бір қызық дерек: 1931 жылы Түркиядағы орта мектеп және лицей оқушыларына денсаулық үшін күніне екі грамм салеп беру мемлекет тарапынан міндеттелген болатын. 1970 жылдарға дейін салеп дәріханаларда да сатылған.
Салеп тек тәттілерде емес, тұзды тағамдарда да қолданылған, тіпті асханада ғана емес, күнделік өмірдің басқа салаларына да енген. Бүгінде салеп — қаймақты балмұздақтың негізгі қоспасы. Ол балмұздаққа ерекше қоюлық береді, еріп кетуін баяулатады, кремді дәм қосады.
16 ғасырдан қалған көгершін бұқтырмасы рецептінде де салеп бар. Асханадан тыс жерде ол ебру өнерінде байлағыш зат ретінде пайдаланылған.
Салеп көшедегі сусын ғана емес еді. Ол үйге қонақ келгенде де жиі дайындалатын. Кешке кенеттен қонақ келсе, жаңадан туралған жеміс-жидек және тағамдармен бірге салеп ұсынылатын. Османлыда бұл сусын «Saleplik» деп аталатын сәнді фарфор, күміс және мыс кеселердің шығуына да шабыт болды. Әрқайсысындағы нәзік оюлар ерекше шеберлікпен жасалатын.
Шафран секілді қымбат болса да, бұл Османлы сусынын дайындау үшін өте аз мөлшерде «нағыз салеп» жеткілікті. Бүгінде шынайы салеп алғыңыз келсе, дәріханаларға не Мысыр базарындағы дәмдеуіш сатушыларына барыңыз. Бірақ абай болыңыз! «Нағыз салеп» сұраңыз. Нарықтағы жасанды ароматтар мен жүгері крахмалы қоспалары сізге шын салептің дәмін бермейді.
Бүгінде әндете жүрген салеп сатушылары болмаса да, заманауи сатушылар Стамбул көшелерінде бұл сусынды әлі де ұсынады. Салеп бүкіл Түркияда қыс мезгілінің сүйікті дәстүріне айналған.
Кафеде отырсаңыз да, паромда бұғазда болсаңыз да қазан айынан наурыз айына дейін салеп ләззатына бөлене аласыз.
Ал салепті үйде қалай дайындауға болады? Өте оңай:
400 мл толықтай майлы сүт, 3 грамм нағыз салеп ұнтағы және 3 шай қасық қант алыңыз. Салеп ұнтағы мен қантты салқын сүтке араластырып, жақсылап езіңіз. Орта-төмен отқа қойып, үзбей араластырыңыз. Қайнап, сұйық күйге жеткенше пісіріңіз.
Кеселерге құйып, үстіне ұнтақталған даршын немесе зімбір (немесе екеуін бірдей) себіңіз. Бұрын қант орнына бал немесе боза пайдаланылатын. Қаласаңыз раушангүлдің суын да қосуға болады.
